PB200004 copy
いよいよどんぐりもここまできたか。

的ないつもより壮大なストーリーでお届けいたします。 








 PB200076
どんぐり酵母で焼いたパンにハチミツトリュフバター。







PB200087
 トリュフキラキラ。







PB200062
 このどんぐり酵母のパンが

ちょっとすごいのです。

食感はスコーン。

チーズテイストです。 







PB200003
ハチミツバタートリュフサンド


これはヒット商品になるかもよ?

チーズ+トリュフ=イケる

きのこの風味がいつまでも口の中で味残る

そんなチーズも入ってないのに、

そんなパンがどんぐりで可能になりました。








PB200039
チーズ味なのは、

どんぐり酵母がチーズ味だから。 

チーズ使っていもいないのにね^^









PB180052
PB170043
これは去年、2015年度のいろんなどんぐり酵母。

記事にはしてなかったけれど、

記録によれば、数回いろんな方法で試してました。









PB230001
オレンジ色の酵母が出来たよ!
PB230018
しかも、この時は砂糖も使わずにパンを焼きました。

どんぐりの甘麹(マテバシイ)とどんぐり酵母で作った

どんぐり尽くしのパン。






PB230181
ほんのりオレンジ色。






PB230203
焼いてもオレンジ色のパンでした。










PC130043
PC130009
またこの時は、同じどんぐり甘麹でも

スダジイで作った甘麹だったので、

色が薄いですが、

また別のどんぐり酵母で焼きました。









PC130048
さてどんなパンになったかな?








PC140002
品のいい上品な甘味。


さー、今年のどんぐり酵母−1をご紹介しよう。









P9200011
比べるとわかりやすい?

これは準備してすぐのどんぐり発酵中の瓶。

下の画像は発酵したり、蒸発したりで

水分がかなり減っています。





PA200133 copy
これは2種類の方法でそれぞれ

どんぐりビネガーの準備をして数日後のものです。


そう、どんぐりビネガーを作っている時に

ホントに偶然出来るのが

どんぐり酵母。

自然がもたらす不思議なチカラ。







PA200135
この二つ準備したうち、

この黄色っぽい方が先に酵母が出来ました。








PA240009
表面がシワシワになってるよ!







PA240011 copy copy
すごいな〜!

これが生きてる菌だなんて!







PA240013 copy
とにかく、なんかすごい!

模様が美し過ぎる!











PA230065 copy
意地悪して混ぜても、混ぜても。。。
PB110007 copy
しばらくしたら、やっぱり分離して。。。






PB110009
酵母のコロニーは再生される!





PB110011 copy
また出来てる@0@!の繰り返し。









PB110015 copy
ついには、酵母だけを

取り出し冷凍している。







PB110016
この酵母がまた活躍出来る日が来ることを信じて。。。

冬眠するのかなー?

まー、これはそんな実験です。








PB070001
ひとつには、パンの生地は冷凍させても

また発酵が始まる。

菌って、恐竜の時代とか、氷河期の時代を超えて

存在してるんだし、なんとかなるっしょ。

いつもながら安易な発想です。










RIMG0006 copy copy copy copy copy
去年のどんぐり酵母2015は

ホント偶然出来たんだけど、

今年の酵母もまたこれ偶然。

ターミナルステージはやっぱりビネガー。

今回、裏ごししして作った分

水を多めに使ってみたんだけど、

その分、逆に糖度が下がって、どうなっちゃうか、

正直ヒヤヒヤしてました。

甘味が減ると、腐敗の可能性が高くなります。








P9180004
1年中、トライ出来るかどうかの実験でもあります。

どんぐりスターチでやろうと思いました。

100g使います。









P9180012
1リットルの水を入れました。








P9180016
麹も100g。








P9180025
これ、発酵メーカーで6時間やることにしました。


実はこれ、去年も同じようなことやりました。

でもその時は先にスターチだけを炊飯器で6時間して、

そのあと、麹を入れたんです。

今年、同時に入れて

手を抜いたことで次のように失敗してしまいました。

でもそれがかえっていい結果をもたらしたのです。








P9180027
スタート!
P9180185
ゴール!

え?え?

あれ?全然だめだわ。

さらに6時間。

あれ?ちっとも変わらん。。。


何がダメって、でんぷんが全く糊化されていません。

おかしいなー。








P9180189
ソロブレンダーでポタージュ状にします。







P9180190
でんぷんは全然生だし、

糖度計では9%。

発酵メーカーでは温度が足りないんだな。









P9180192
という訳で同じことを炊飯器でやってみました。

でもこちらもうまくいきませんでした。









P9190023 copy
こうなりゃ、

しょうがない。

強制的に糊化させて、

加水分解しか手は残されていない。





index
どんぐりは半分が澱粉質。

このどんぐりの研究はスターチが基本で、

その抽出したでんぷんの鎖をバラバラにして、

つまり多糖を単糖にすることから始まります。








P9190033 copy
加熱するとドロドロのゲル状に。






P9190035 copy copy
沸騰させて、完了。






P9190039 copy
これが冷えると固まる。









P9190040
これはそのあまり。







P9190045
テキトーにジアスターゼを入れてみた。







P9190051 copy
もう何度も書いていますが、

一気に分解され、

ゲル化(糊化)されたデンプンがバラバラに分解され、

サラサラの液体に一瞬でなります。








P9190052 copy
ほらね!







P9190059
フライパンもこの通り。

サラサラになったという証明。










P9190072 copy
ザルで濾しました。






P9190073
糖度計でこの時12%。







P9190024
この分解された、スターチを発酵メーカーに入れます。








P9190025 copy
スターチ100g、水1リットル、麹100g 

これを糊化して加水分解したものです。

うーん、あと何かいれてみようかな?








P9240002 copy
そうだ、お弁当箱で固めたどんぐりのお餅も

別段美味しくもないし、入れちゃおう!

きっと麹が分解してくれる。









P9110098
麹を追加で、50g入れてみました。









P9200003
6時間後、糖度18%になっていました。

これをまたソロブレンダーにかけました。











P9200006
あとは瓶に入れるだけ。







P9190026 copy copy
P9200007
糖度計18%でスタートです。








P9200008
もう、なんかブクブクきてる。










P9200009
空気中の酢酸菌が入るように、

呼吸が出来るように、

不織布をかけておく。









P9200013
やや!

反応が?






P9220011
この時は22%でした。

この瓶の最高値です。

このあとグーンと下がっていくのです。













 P9250078
 P9240015
P9220009
横からの変化〜







P9240016
耳でも確認してみよう!

これは翌日、観察してみた様子。


動画:どんぐりスターチ発酵中〜
4日後、ぱったりなくなった。






P9250001
16%〜 5日後、また再び活発に動き出した。






P9250003
P9250004
ずーっとシュワシュワいってます。








P9250077
勢いがだんだんとなくなる。






P9280129
PA070027 copy
水分も蒸発してきました。







P9270059
PA070028
まー、見た目よくわからないけれど、

一週間後には糖度9%。







PA070029
とうとう、7%にまで〜









PA240021
ちょうど1ヶ月後!

おぉ〜!






PB060003 copy
なんか、繊維のようなこの模様。






PA240017
コロニーだ!








PA240019
翌日も明るい時間に。








PA230028
すごーい!

出来た出来た!


さっそく、何かやらなくては!








PB170001
ほんの少量の強力粉と砂糖。








PB170002 copy
このどんぐり酵母を使ってみる。







PB170003
これもスプーン一杯だけ。







PB170004
混ぜてみる。







PB170005 copy
こんな感じ。







PB170008
瓶に入れて、観察。







PB170015
黒い布をかぶせて、

日当りのいい部屋に放置。

びよーんと伸びてる。








PB170016
それに少しだけ小麦粉を足して、

酵母も少し混ぜてみた。

また放置。






PB170017
どうなるかな?







PB180034 copy
今度は明らか呼吸しているのが確認出来た。








PB180037 copy
さらに、さらに、小麦粉を足す。

酵母も足す。






PB180039 copy
また瓶に。






PB190012
わー!

もう、これいつ焼いてもいいね。







PB190014
最後の仕上げ。








PB200021
瓶いっぱいに膨らんだ。








PB200023
よし!

取り出す!







PB200025
今度は強力粉、砂糖、バター、

酵母はもう必要ないとみた。

水で調整。






PB200026 copy
ひとまとめにして放置。







PB200029
しっかり膨らむ。







PB200030
指を入れてみた。







PB200031
よし、これをいよいよ二次発酵に移そう。








PB200034
天気が悪かったので、発泡スチロールの箱に

熱湯を張って、発酵。







PB200036
PB200038
焼けた!








PB200046
ちゃんと膨らんでおります。







PB200049 copy
ふわっとチーズの香り。








PB200056
どんぐり酵母!

どんぐりがココまで

進化しました。











PB150109
これは去年

スダジイで作った甘麹。







PB120042
糖度計では?





PB190050
振り切った!

30%を超えるということは

甘過ぎてお茶が欲しくなるレベル。









PB150106
でもペースダウンする。

15%。






PB190031
13%。

ペースダウンしたと言っても、

フルーツと同じぐらいの甘味はある訳です。








P1120048
去年はどんぐり濃度が濃過ぎて、

酵母のコロニーがあまりよく確認できなかったな。






PB170010
これが去年2015年度のコロニー
PA220093
2016年度は味もカタチもなんかすごい!





PB170021
てな訳で、本日もまたスタートしております。

ぼくも楽しみ!

おしまい。




どんぐり酵母2016−1誕生!にぽちっとな♪