PC300024
天気いいし、ちょっと走ってくる。

うさぎだし。

シュッ!

シュッ!








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猿 : あ〜、れおんくん今いないし、

    ちょっと座ったろ!







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れ : ちょっと猿やめてよ。

    ボクの場所を。。。気安く。。。

    ちょっと降りてよ!

    ぼく、座るよ。邪〜魔っ!

    







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れ : ところで、ぼく、気がついちゃったんだよね〜

    てか、ママ遅すぎない?

    もう、何年も前からどんぐりスターチやってるけど、

    在庫、いったい何キロ抱えてるの?

    それって、一体、いつ、使うの?









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れ : 今っしょ!


     もう、これからは一年中、いつでも作れるよ。

     もう、裏ごしもしなくていいんだよ!












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そのどんぐりスターチを使えばね!




ずーっとこれは可能か考えていたけど、

近道せずに、いろんなやり方を

試行錯誤してやっと結論に辿り着いた。









黒いうさぎのれおんくん 11

ということは。。。

縄文時代、いや、もーっと昔から

どんぐりさえ拾えば、みんなやってたんじゃないか?




黒いうさぎのれおんくん 5
常温で半永久保存可能などんぐりスターチは

日本文化初の加工品だと思っていた。

となると、今度は、どんぐり調味料も

日本文化初の発酵食品ということも

言えるのではないだろうか?


発酵とは自然が織り成す魔法のチカラです。








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何の話かっつーと、まー、具体的にはこういうこと。

どんぐりのチーズケーキが毎日でも食べられる?

ということになる訳ですが。。。












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どんぐりde酢っていう、

どんぐりを発酵させて作ったお酢で

毎回餃子を食べられる?

と言うか、もうお酢も買わなくてもいいかも。











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どんぐりの甘酒

どんぐりを拾うこともなく、割ることもなく、

そのどんぐりスターチの在庫でまかなえる。



ついでに言えば、

どんぐり味噌もそのスターチで出来ちゃう訳で。。。


もう、どんぐり料理研究家って言うより、

どんぐり調味料研究家って言う方が妥当なカンジ。











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どんぐりの甘麹。

どんぐりを発酵させて、糖度約30%に仕上げたもの。


今まで、毎回、イイどんぐりを選んで拾ってきて、

そこから厳選して割って。。。

茹でて。。。

裏ごしして。。。

それはもう、

大変な苦労をして作っていた。











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で、そこから、お酢はどうやって作るかってのは、

ただ、こうやっておくだけなんだけど。。。


もう、そこからは、すべてが、自然のチカラ。










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他に柿でも同じ実験した。

2ローッドを2回やってみた。

ちなみに、同じ木から同じ日に採った柿を使っているので、

原材料も条件も同じ。

現在、4つの器にそれぞれ発酵したものが出来上がっている。












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面白いことに、4つともビミョーに味が違うのです。

酸味、甘みそのバランスが違うのです。

自然のチカラとはそういうこと。

同じ発酵するにしても、空気中の仕業なので、

ふたつとして、同じ味が出来ないという仕組み。













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こちらのどんぐりの甘麹も同じこと。

空気の出入りが出来る仕組みにしてあります。

やがては空気中の菌がそこから勝手に入り込んで、

どんぐりの甘みの成分で発酵が始まる。

さらに、時間とともに、どんぐりは進化します。











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どんぐり酵母の誕生です。









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これが酵母のコロニー。








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混ぜても混ぜてもこうのように。

これを濾すと甘酸っぱい調味料の誕生です。

どんぐりから作ったお酢はお酢なんですが、甘いんです。

そして、フルーティーなんです。

また、漉した残渣もふつーに柑橘系の味なので

手軽にスイーツにも使えるんです。






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そうそう、年末、購入しました。

クルミ割り器です。

でもこれ調整次第で、どんぐりも可能。










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今までの世界初どんぐり割り機は

国宝級。重要文化財に指定したい。

もう何年も使っているからすり減っている。

上の圧力かかるところがどんどん凹んでいる。

今後永久保存したくて、代わりの実務用を探していた。










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これも原理は同じ感じよ。

どんぐりをセットする時、縦じゃなく、横にするだけ。

でも支点、力点、作用点は同じです。









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サイズを横のネジで調整する。

で、持ち手を手前に引く。









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やっぱ、この向きでどんぐりは割らないとね!

そう、どんぐりの縦割りの法則は

ぼくたちの専売特許。

元祖、どんぐり研究家はまず、

どんぐりを割ることから始まるのです。









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これは11月末に拾ったマテバシイ。

ずーっと冷蔵庫に入れていて、

正直、若干、劣化している。

こういった場合、統計上、澱粉率は多少低くなる。

だから、全部消費しようと思った。









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どんぐりは9月から落ち始める。

これなんかは割ったのは1月なのに、奇跡的にいいやつね。

ポイントによって、品種(同じマテバシイでもずいぶん差がある)

拾った時期、その場所の条件(日当りとか湿度とか)

それによって落ちた場所のどんぐりの

拾うまでの保存状態が違ってくるので、

そこが結構重要。













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あ、そうそう、これも買ったんだよ。

もうこれからはミキサーは使わないで、コレにする。

すっごいいい仕事するミルを買ったんです。

今までのたまたま1000円程度で手に入れた、ミキサーは

もう、10年も使っていたから、蓋も割れてきてて、

どんぐりコーヒーの時は水を使わないので、

モーターもたまに焦げ臭くなる。

研究家だし。。。ここは投資してみた!











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すっごいんだよ。

これは安全装置。

蓋を閉めないと、電流が流れない仕組み。

素材はオールステンレス。

いちいち取り外して洗うのが面倒だけど、


そこは粉状にする効率の良さを優先しよう。


今まで使っていたやつが

100個以上買えるとかちょっと自慢しとくか。









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このミルミキサー。

何がすごいって、その回転率。

ものの一瞬(1〜2秒)でコレ。


そうです。これ、業務用。

刃は、砂利でもパウダー状にしてしまうぐらいの

強靭な刃なんです。

(あ、刃は替え刃だけ販売してくれるそうです)










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どんぐりなら、

ものの10秒以内でもうこの状態!@0@!


ただ、あまり細か過ぎたら、

今度漉す時に目地を通過してしまうので、

コレ位にしておこうかな。ぐらい。












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取り出す時は、傾けることが出来ますよ〜


例えば、あとは、かつお節や昆布、全部これでパウダーにして

お料理にも活用するんだよ〜


お米だって、コレを使えば、米粉が自家製で可能です!

料理研究家だもん、イイ道具は持ってても悪くない。









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話戻します。

これがどんぐりパウダー。

劣化してないやつだと、もう少し白いだろうなー。












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それに水を入れます。

そして、漉します。

何度も洗います。

澱粉だけを抽出します。










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漉して集めた後です。

これを沈澱させて、上澄みのアクを捨てていきます。









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灰汁抜き2回目ぐらいかな。









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下に溜まってるのが、どんぐりスターチね。









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上澄みが無色透明になるまでやりまーす。

で、最後は全部水を捨てまーす。







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これが最終です。

あとはこれを乾燥させる。

殻を取った、200gのどんぐりが、この時点で92g。

いつもはこの時、50%を超えている。

多い時で70%もいくのになー。











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ひび割れてきたね。

これを茶漉しでパウダー状にして

さらに、さらに、乾燥はパーフェクトにする。








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これが完成。68gになりました。

ちょっと劣化していたので、

澱粉率は低かったけれども、

今回はここから少しだけ使ってみよう!










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どんぐりスターチ

わずかな量だけれども、

いつもなら、ここに10倍の水を入れて

どんぐり餅を作ったりもする。


どんぐり餅というのは、


糊化させて作る、ワラビ餅みたいなのね。











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今回、温める上で、固まってしまっても困るので、

倍の量を入れることにした。



何度で糊化するとかはわからないけれど、

糖化するのにベストな温度は

数回やってわかっている。


ただ、その糖化する前に糊化しちゃったらどうしよう。。。

という不安があったので、見送っていたということは否めない。







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とりあえず、溶かします。









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これ、炊飯器に注ぎます。









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保温モードのスイッチオン!








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時々、かき混ぜます。

すぐ沈澱しちゃう。









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これ、ベストな温度。

65℃が理想的。

この状態をキープ出来るように、

蓋は閉めないでおく。

ちょっとドロッとしてきている。

糊化し始めていた@0@!

でもここからが勝負!

発酵するとどうせ糖は分解するだろうし。。。

固まらない。固まらない。と自分に言い聞かせる。

布巾をかぶせる程度にしておく。

この時、まだ味はまったくない。

無味無臭。












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いつもの麹です。

味噌の時の比率より全然低い。

何故そうしたかと言うと、

材料全体量を増やして、逆に麹を減らして、

少ない麹で、どれだけの甘みを出すかの実験でもありました。

麹の節約です。

どこまでコストを減らせるかの実験です。











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手で握って、パラパラにする〜









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ほどよく温まったどんぐり液に

混ぜ込みます〜











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時々混ぜる。

ほんのり甘みが生じてきた。









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4時間後〜

どうなっとるかな?







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糖度計です。

全然甘みもなかったはずのどんぐり液が

甘くなっております。

20%です。


ここで止めてもいいかなーと思ったけれど、

もう少しやってみようと思った。











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念のため、もう一度、温度チェック。

65℃をキープ出来てます。









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さー、トータル9時間後となりました〜

めーっちゃ甘くなっていた。









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なんと、28.5%。

いいと思う。

十分です。











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すごい、すごい!

このどんぐりスターチどんぐりの代用として十分使える!

ということは、これからどんぐり味噌(ぐりこうじ)だって、

作れるってことだ!




もう、どんぐりは今度、

どんどんスターチにしとけば

いいんだという結論に達した。











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いつもなら、これ、ピューレ状にするけれど、

今回はこの粒々感を残して、漉した時、水分が少しでも多く、

お酢として原液がたくさん抽出出来るようにしてみようと思う。










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さて、1週間が経ちました〜

一部盛り上がってる!








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うわ!

自然のチカラってすごいや!







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ちょっとビンをクルクルと揺すってみた。

下から空気みたいなのがボコボコと出てきたよ。







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そして分離が始まった。










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よし!発酵が始まったんだな。。。

どんだけ酸っぱいか試してみよう。

ここで味見をしてみた。

え?と思った。

何にいったい変化があったのか?










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それはぼくから報告します!







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では、れおんくん、お願いします!







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やや!コレは!










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計算上、減るはずの糖分が逆に増えとるやんけぇ〜@0@!

たいていは、発酵に糖が餌に使われるので、

減っていて当たり前というが定説だ!


だがしかし、舐めてみると相当甘い。

31%とという糖度はなんなんだ!

糖度計振り切ってるやん。











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れ : あ、そうだ、菌が生きてるってことだよね。

猿 : そーね、じゃ、その上に浮いている麹使って、

    新たにやってみれば?

    もしそれに成功したら、

    継ぎ足しワザ取得で麹節約できるじゃん。

れ : え〜、じゃ、ぼく、ちょっとどんぐりスターチ取ってくる。

おしまい。


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